Bayrisches Pesto 2 (AKA Bärlauch Pesto)

Jetzt haben aus kulinarischer Sicht die gefährlichsten 4 Wochen des Jahres begonnen...denn während dieser vier Wochen gibt es Bärlauch am Gemüsestand. Ich kann nicht widerstehen, auch wenn ich weiß, dass ich dadurch meine zwischenmenschlichen Beziehungen gefährde, ich muss ihn einfach kaufen.

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Ich verwende ihn auf viele verschiedenen Arten, in Suppen, Soufflés, frisch in Salaten, als Zugabe zu Omeletts oder um Pesto zu machen.
Dieses Rezept habe ich wie so oft aus meinen Kindheitserinnerungen hervorgekramt, und zwar aus meinen Sommerferien in Monterosso, und dann habe ich es an mein geliebtes Bayern angepasst.

Ich liebte es in die Cinque Terre zu fahren, um meinen Onkel Achille zu besuchen, der Fischer war. Er hat mich in seinem Boot mitgenommen, um vor Monterosso Miesmuscheln zu sammeln und sonntags, wenn er nicht zum Fischen fuhr hat er mir gezeigt, wie man eingelegt Sardellen macht (meine Schwester macht sie noch immer nach Onkel Achilles Art). Onkel Achille hat zum Pesto, natürlich mit Basilikum gemacht, immer Kartoffeln dazu gemacht. Das ist wahrscheinlich ein Brauch, der noch aus den Kriegsjahren stammt. Damals war selbst Pasta ein Luxus und um die Mahlzeit ein bisschen gehaltvoller zu machen gab man ins Nudelwasser (um noch ein bisschen Gas zu sparen) 3 bis 4 Kartoffeln. Die Kartoffeln machen das bayerische Pesto nicht nur besser und cremiger sondern schwachen auch den fatalen Effekt des Bärlauch etwas ab.

Für 3 Personen

350g Pasta Lunga (Linguine-7 oder Spaghetti-11)
20-30 Bärlauch-Blätter
2 Kartoffeln
3 EL Parmigiano
2 EL Pinienkerne
4 EL Olivenöl
grobes Salz
Salz

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, wirklich viel Wasser, denn die Pasta braucht viel Wasser, um gut zu werden.

In ein hohes Gefäß den Bärlauch und des Öl geben und so lange mit dem Stabmixer mixen, bis eine cremige Masse entsteht. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Wenn das Wasser kocht Salz und Kartoffeln hinein geben. Nach 2 Minuten auch die Paste mitkochen.
Inzwischen in einer Pfanne die Pinienkerne rösten, dann die Hälfte zusammen mit dem Parmesan zum Bärlauch dazu geben. Nochmals 20 Sekunden mixen.
Etwas Nudelwasser zum Pesto geben, noch mal rühren und dann die restlichen Pinienkerne dazu fügen. Mit Salz abschmecken.

Nudeln abgießen, dabei 4 EL Wasser im Topf lassen. Nudeln zurück in den Topf geben, Pesto dazu, gut umrühren und noch 2 Minuten kochen lassen. Das muss man ein bisschen mit Feingefühl machen, aber auf diese Art verbindet sich das Pesto perfekt mit den Nudeln und es wird schmackhafter und homogener.

Lauch-Emmentaler Soufflé

Ich habe es endlich verstanden, ich habe zwar 2 Monate dazu gebraucht aber jetzt ist es mir klar geworden. Wenn man ein Kind hat dann reduziert sich die Zeit für die Hobbys drastisch, es gibt nur 2 Lösungen: entweder gibst du deine Hobbys auf oder du beziehst dein Kind mit ein.

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Otto ist eigentlich noch zu klein für meine kulinarischen Abende, aber ich probiere trotzdem ihn zu involvieren. Ich setze ihn in seine Wippe bei mir in der Küche, ich gebe ihm ein Stück Brot in die Hand, natürlich nur Bauernbrot, dunkel, das ist sein Lieblingsbrot, oder ein Stück Apfel. Und los, während er am Brot/Apfel lutscht fange ich an zu singen und zu tanzen und natürlich zu kochen, so hat Otto seine Show und Kathrin und ich unser Abendessen.

Eine andere Lösung meine Zeit mit Otto nicht nur in der Küche zu verbringen ist, dass ich Mahlzeiten vorbereite, die wir dann schnell unter der Woche essen können. Mahlzeiten, die man gut im Kühlschrank aufbewahren kann, wie zum Beispiel die "Lasagne veloci" oder dieses fantastische Soufflé mit Lauch und Emmentaler. Beides hält sich 2-3 Tage im Kühlschrank. Man muss sie vor dem Essen nur kurz in der Mikrowelle warm machen und schon sind sie wieder lecker und ansehnlich. So können wir als Familie gut essen und ich habe mehr Zeit für Otto.

Für 6 Gläser

2 TL Olivenöl
3 Lauchstangen (klein geschnitten)

Für die Béchamelsauce

2 EL Butter
2 EL Mehl Typ 405
300 ml Milch

150 gr Emmentaler gewürftet
1 TL Thymianblättern
Pfeffer und Salz
3 Eiweiß
4 Eigelb
250 ml Sahne

Öl in der Pfanne erhitzen und den Lauch darin ca. 10 Minuten anbraten. Zu Seite legen.
Butter in einem kleinen Topf zum schmelzen bringen, Mehl dazu geben und alles 1 Minute bräunen lassen. Langsam die Milch zugeben und immer beständig in die gleiche Richtung weiter rühren, bis die Sauce anfängt dick zu werden. Vom Herd nehmen und Emmentaler, Pfeffer, Thymian, Eigelb, Lauch und 2 Prisen Salz dazugeben.
Die Eiweiß steif schlagen und unter die Béchamelsauce unterheben. Die Mischung dann auf 7/8 eingefettete Gläser verteilen.
Die Gläser in den vorgeheizten Ofen (160°C) geben, auf eine Blech stellen, das mit 1 cm Wasser befüllt ist, ca. 20 Minuten backen lassen bis das Soufflé schön aufgegangen und schön goldbraun ist.
Die Gläser rausnehmen und verschließen, dann auf den Kopf stellen und 10 Minuten abkühlen lassen. Zusammen mit einem leckeren Rucolasalat servieren.

Bayerisches Pesto

Alle wissen, dass man Pesto in 10 Minuten zubereiten kann...es geht blitzschnell...aber trotzdem macht es (fast) niemand selber.

Die meisten kaufen es schon fertig im Glas. Auf dem Bauernmarkt gibt es wunderbare fertige Pestogläser. Wenn also einer keine Lust hat, das Pesto selber zuzubereiten, kann er diese Gläser kaufen.

Aber wer es selber versuchen will, dem stelle ich hier mein "Bayerisches" Pesto vor, aus Basilikum und Bärlauch.

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Für 3 Personen

400 g Pasta (am besten Spaghetti)
40 Basilikumblätter (entspricht ca 1 Basilikumplanze)
10 Bio Bärlauchblätter
3 EL geriebener bayerischer Pecorino
1 EL Pinienkerne
1 Prise Salz
5 EL Olivenöl extra vergine

Zubereitungszeit: 10 Minuten + 12 Minuten Garzeit für die Pasta

Die Basilikumblätter zusammen mit den gut gewaschenen Bärlauchblättern in einen hohen Plastikbehälter geben. Olivenöl und 1 EL Pinienkerne dazugeben. Mit dem Stabmixer alles pürieren bis eine flüssige Creme entsteht, dann den Pecorino, Salz und die restlichen Pinienkerne dazugegeben. Alles gut verrühren.

In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen, grobkörniges Salz und die Spaghetti dazugeben. Ich kaufe meine Spaghetti direkt auf dem Markt, die Qualität ist sehr gut. Sie verkochen nicht und bleiben bei richtiger Garzeit schön al dente.

Tip: bevor ihr die Nudeln abgießt nehmt einen Schöpflöffel voll Nudelwasser und fügt es dem Pesto zu. So werden die Nudeln nicht trocken und man muss nicht so viel Öl verwenden.

Nudeln abgießen und in einen große Schüssel geben, in der schon ca 2 EL Pesto sind. Umrühren. Das restliche Pesto zugeben und nochmal gut durchrühren.

Nach gusto mit geriebenem Pecorino bestreuen.

 

Fertig, servito in tavola e mangiato.