Der Sonntags-Sugo (AKA Ragú)

Bei uns in der Toskana heißt das Ragú nicht Ragú oder Bolognese-sauce, sondern "Sugo". Und bei uns in der Toskana macht man den Sugo Sonntag vormittag. Eigentlich stehen die toskanischen Mamas schonn um 7 in der Früh auf, um den Sugo zu machen. Den Sugo kann man nämlich nicht schnell machen, es braucht Geduld, Zeit und Liebe, damit er gut wird.
 
Man muss "gli odori" nehmen, sie waschen, gut zerkleinern und dann langsam anbraten. Danach kommt das Fleisch dazu, dass auch langsam angebraten wird, es muss fast ein bisschen am Topfboden kleben bleiben, aber nicht zu stark. Dann abkratzen und dann wird wieder mit Liebe das gute Tomatenkonzentrat und ein bisschen warmes Wasser zugegeben. Aber nur ein ganz bisschen, denn sonst wird, wie meine Mutter Adele sagt: "...der Sugo verwässert, ausgebleicht, und dann ist es kein Sugo mehr.".

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Na jedenfalls muss der Sugo langsam gemacht werden und 3 Stunden köcheln, und dafür machen sich alle über mich lustig und sagen, dass ich wie immer übertreibe. Aber wenn sie ihn dann essen, mit selbstgemachten Maccheroni (so nennen wir im Casentino die Pappardelle), dann sagen alle das gleiche: wahnsinnig lecker!

Für 4-5 Personen

500 gr Rinderhack (oder Schwein-Rind)
Gli odori: 1 Selleriestange, 2 Karotten, 1 Zwiebel
3 EL Tomatenkonzentrat
1/2 L warmes Wasser
2 Nelken (oder 1 TL Kaffeepulver)
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die "odori" zerkleinern, entweder per Hand auf dem Schneidebrett, wenn ihr Geduld habt, oder im Mixer. Es ist wichtig, dass sie sehr klein und gleichmäßig sind, sie müssen sich später im Sugo auflösen.
Auf dem Herd Öl und Butter in einen Kasserolle geben, sobald die Butter geschmolzen ist die Odori zugeben und alles 10-15 Minuten leicht braten lassen. Dann das Hackfleisch dazu geben.

Meine Mutter macht auf anraten des Dorfmetzers immer kleine runde Pflanzern aus dem Fleisch. der Grund ist einfach: vor 40/50 Jahren gab es noch kein Hackfleisch, die Leute machten den Sugo aus kleinen Fleischstücken, die richtig klein geschnitten wurden, nachdem sie gekocht worden waren. Natürlich schmeckte das Hackfleisch so anders, und diesen Geschmack kann man wieder aufleben lassen, indem man das Hackfleisch zu kleinen Pflanzern formt und erst mal so anbraten lässt.

Das Fleisch muss 15-20 Minuten kochen, es muss gut und langsam anbraten, vielleicht sogar, wie oben beschrieben, indem es ein klein bisschen am Boden anhaftet.
Dann 1 und 1/2 EL Tomatenmark zugeben und im Fleisch zergehen lassen. Jetzt könnt ihr mit einem Holzlöffel die Pflanzern gleichmäßig zerkleinern. Salzen und pfeffern und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Nach und nach das Wasser zugeben, in dem das restliche Tomatenmark aufgelöst wurde.
Der Sugo muss jetzt nochmals 2 Stunden köcheln, langsam, aber er muss richtig köcheln. Passt auf, dass er nicht zu trocken wird.
Nach ca. 1 Stunde die Nelken dazu geben. Oder aber ich probiert die Methode meines alten Freundes Ros aus und ihr gebt anstatt den Nelken einen kleinen Löffel Kaffeepulver dazu.
Nach 2 Stunden empfehle ich den Sugo nochmals mit Deckel 1 Stunde ziehen zu lassen. Sobald ihr ihn braucht erhitzt ihr ihn nochmal.

Meine Mutter richtet dann folgendermaßen an: sie gibt einen Teil des Sugos auf eine große flache Schüssel, dann kommen die Pappardelle drauf, dann eine schöne Schicht geriebener Pecorino, dann wieder Sugo, Pappardelle, Pecorino. Dann vermischt sie vorsichtig alles und bringt die Schüssel auf den Tisch.

Das Ganze schmeckt übrigens aufgewärmt am nächsten Tag auch sehr lecker! Noch besser wird es, wenn die Nudeln ein bisschen am Pfannenboden ankleben.