Anatra in Porchetta - Toskanischer Entenbraten

Alles hat mit der x-ten internen Familien-Herausforderung angefangen. Kathrin ist sehr kompetitiv, sie will immer gewinnen und tut es auch oft. 

mehr >

Kommentar schreiben >   

Jedes mal wenn wir mit Freunden beim Essen sitzen erinnert sie daran, dass sie damals "Das Perfekte Dinner" gewonnen hat.
Nicht das im Fernsehen, sondern das, was wir selber mit Freunden organisiert hatten. Ich bin leider nur zweiter geworden, bestraft von meiner Unfähigkeit gute Nachspeisen zu machen (Anm. der Red.: bestraft von der alleinige Fokusierung auf die Nachspeise, die leider die Möglichkeiten des Kochs überstiegen hat).
Kathrin hat natürlich den ersten Platz gemacht, Punktgleich mit ihrer guten Freundin Bibi. Dieses Mal war die Jury Kathrins ganze Familie.
Insgesamt 7 Leute. 2 Enten, jeweils 2 kg, 2 Rezepte.
Die bayerische Version stammt aus einem bekannten lokalen Kochbuch. Und die toskanische Version, besser gesagt casentinische Version, ist wie immer direkt von meiner Mutter geklaut.

Der Prozess, wie man eine Ente kocht, ist eigentlich immer derselbe: man wäscht sie, trocknet sie ab, würzt sie, füllt sie, näht sie zu, schiebt sie in den Ofen und lässt sie dort für ca 3 Stunden. Das einzige, was wirklich den Unterschied aus macht ist die Füllung. Für die Bayerischen nimmt man Äpfel, Maronen, getrocknete Pflaumen etc...für die Toskanische hingegen Knoblauch, Fenchelsamen, Pfeffer, Speck, ein Klassiker.

Anatra in Porchetta 

1 Ente, geputzt, ohne Hals ( 2-3 kg)

10 Knoblauchzehen

2 EL Bio-Wild-Fenchelsamen

4 TL Pfeffer, 4 TL Salz

200g Schweinebauch 

Ente eine Stunde vorher aus dem Kühlscheank nehmen. 

Für die Füllung Knoblauchzehen nicht schälen und leicht zerdrücken, Speck in Streifen schneiden, alles mit 2 TL Pfeffer, 2 TL Salz und den Bio-Wild-Fenchelsamen vermischen. Eine halbe Stunde ziehen lassen

Die Ente innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, danach trocken tupfen. Dann beidseitig mit Salz und Pfeffer einreiben. Füllung in die Bauchhöhle geben und Öffnung zunähen. Ofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-Unterhitze). Ente in ein leicht gefettetes Reinderl geben und in den Ofen schieben.

Ente oft wenden, mit einer Gabel die Haut einstechen, so dass das Fett austreten kann. Mit dem ausgetretenen Fett übergießen. Die Ente muss ca 2 1/2 Stunden braten, während der letzten halben Stunde die Temperatur auf 200 Gard (Umluft) erhöhen, so wird die Haut schön knusprig.

Wenn das Reinderl groß genug ist könnt ihr in den letzten 45 Minuten 7-8 gewürfelte Kartoffeln dazu geben, gekocht im Entenfett werden sie eine fantastische Beilage.

Ballotte (AKA gekochte Kastanien)

Eine Männersache. Meine Vater hat in seinem ganzen Leben nie gekocht, aber eine Sache hat er immer gemacht: an kalten Herbstabenden hat er die Esskastanien vorbereitet.

mehr >

Kommentar schreiben >   

Sie heißen bei uns Brice (geröstet) oder Ballotte (gekocht), aber egal wie, er hat sie immer gemacht. Die Brice muss man "kastrieren", sonst explodieren sie. Wenn ich meinem Vater geholfen haben, habe ich aus Spaß immer eine vergessen. Es war sehr lustig zu sehen, wie meine schlummernde Mutter hochschreckte, wenn eine Kastanie explodierte.

Die Ballotte sind einfacher zu machen, sie explodieren nicht uns außerdem schmecken sie auch noch besser. Ich weiß nicht mehr genau, wie oft ich Bauchweh bekommen habe, weil ich zu viele davon gegessen habe.
Ein weiterer Vorteil der Ballotte ist, dass sie am nächsten Tag sogar noch besser schmecken. Ich habe sie immer als Frühstück mit in die Schule genommen, natürlich zusammen mit den obligatorischen zwei Scheiben Brot mit Öl und Salz.

Mir hat es auch immer Spaß gemacht die Kastanien zu sammeln, auch wenn es ziemlich anstrengend ist und nicht so einfach, wie man denkt. Man muss die guten Kastanien von den schlechten unterscheiden können, sonst strengt man sich den ganzen Tag an und erlebt abends eine "bittere" Überraschung. Wenn ihr sie kauft dann achtet darauf, dass die Schale intakt ist, glatt und glänzend und ohne braune oder grüne Stellen. Sie müssen sich hart anfühlen. Wenn sie verschrumpelt sind, sind sie alt, und wenn sie kleine Löcher haben, dann ist wahrscheinlich schon ein Wurm drin.

Die großen Maroni eignen sich sehr gut zum rösten, während die kleinen aber geschmackvollen Pistolesi oder Garrone Rosso besser zum kochen geeignet sind.

für 2 Personen

1 EL Bio-Wild-Fenchelsamen
1 TL Salz
1/2 Kg Kastanie 

Einen Topf mit Wasser füllen, Kastanien, Salz und Fenchelsamen dazu geben. Zum kochen bringen. Etwas runter schalten und dann 20 Minuten köcheln lassen. Um zu prüfen, ob die Kastanien fertig sind müsst ihr eine halbieren. Sie ist fertig, wenn das Fleisch weich ist und sich leicht von der Schale lösen lässt.

P.S. Ich widme diese Rezept meinem Vater, der am 19. Oktober mit 86 Jahren verstorben ist.

Tomaten-Paprika-Ziegenkäse Kuchen

Der winter steht vor der Tür, wenn alles gut geht dann gibt es noch zwei sonnige Wochen und dann kommen endlich die Wochenenden, an denn ich nichts anderes zu tun habe als mit Otto zu spielen und und mit Kathrin zu kochen. Aber das heißt leider auch, dass es jetzt nur noch ein paar Marktbesuche dauern wird bis die Tomaten verschwinden und dann erst wieder im Juni auftauchen...

mehr >

Kommentar schreiben >   

Aber jetzt habe ich noch Zeit für ein paar sommerliche Rezepte. Rezepte, die ich vor mehr als einem Monat ausprobiert habe und es bis jetzt noch nicht online gestellt habe. Wie zum Beispiel den Tomaten-Paprika-Ziegenkäse-Kuchen. Einfach, schnell, lecker:

Hier mein Blätterteig-Rezept, falls ihr ihn selber machen wollt.

250 g Mehl
250 g Butter
200 g di Quark/Ricotta

Butter mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ricotta, Mehl, zerkleinerte Butter in eine Schüssel geben, gut verkneten bis eine geschmeidige Masse entsteht. Den Teig rechteckig ausrollen, 3x falten und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Diese Vorgang 4x wiederholen.

Tomaten-Paprika-Ziegenkäse-Kuchen

400g Blätterteig
250g Tomaten, geringe Größe
1 Paprika
200g Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer 
3 EL Natives Olivenöl extra

Die Tomaten halbieren und mit Öl, Salz und Pfeffer anmachen. 10 Minuten durchziehen lassen. Eine Backform in der Größe des Teigs mit Backpapier auslegen, Teig darauf legen. Mit Alufolie abdecken und 5 Minuten bei 180 °C backen. Herausnehmen, Alufolie entfernen und Tomaten und klein geschnittene Paprika auf dem Teig verteilen. Form wieder in den Ofen geben und 30 Minuten backen lassen. Kurz vor Ende den Käse drüber geben und noch mal 5 Minuten backen lassen.
Der Kuchen schmeckt sowohl kalt als auch wam und schmeckt noch besser, wenn man ihn mit Freunden teilt. 

Agneau de Marché

E ist herrlich im Urlaub zu sein und jeden Tag wunderbare Dinge an noch wunderbareren Orten essen zu können. Es ist noch viel schöner jeden Tag farbenfrohe und duftende auf Märkten zu finden, auf denen man frische Produkte einzukaufen kann. An so einem Ort ist dieses  Rezept entstanden, in Bordeaux während unserer letzten Urlaubs, im appartement von Laetitia im Viertel St Michel, ca 100 meter vom Stadtmarkt Marché des Capucins entfernt.

mehr >

Kommentar schreiben >   

Die Kombination ist sehr eifach, Lamm, Feigen, Thymian. Cote filet, Lammfilet ohne Knochen aber noch mit der Fettschwarte, perfekt im schnell in der Pfanne gebraten zu werden. Septemberfeigen, einfach, klein, süß und sehr intensiv. Thymian, ein Gewürz was nicht nur für die mediterrane Küche sondern auch die des Atlantiks charakteristisch ist.

für zwei Personen

6 Cote filet
6 Feige
6 Thymianzweige
1 EL Weißer Essig
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Natives Olivenöl extra

Den Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. In einer Gußeisenpfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Sobald das Öl heiß ist den Herd etwas herunter drehen und die Thymianzweige und Knoblauch ins Öl geben, dann die Lammkoteletts dazu geben. 2 Minuten anbraten, salzen,umdrehen und noch mal 1 Minute braten lassen. Nach 3 Minuten aus der Pfanne nehmen, einen Teller legen und gut abdecken.

Feigen halbieren und mit der Schnittstelle nach unten in die Pfanne legen. 2 bis 3 Minuten braten lassen, dann 1 EL Weißweinessig dazu geben. Vorsichtig wenden und aufpassen, dass sie nicht kaputt gehen. Wenn der Essig einkocht bildet er zusammen mit dem Zucker süß-saueren Karamell und gibt "Spitz", wie Harald Rüssel sagt.

Warm mit einem Glas Rotwein servieren (am besten Chateau Le Puy, Emilien)

Rillettes au porc

Jetzt sind es nur noch weniger als 10 Tage bis zur Abreise... seit ca 6 Monate planen, überlegen, lesen und "essen" wir diesen französisch-baskischen Urlaub. Bilbao, San Sebastian, Biarritz, Bordeaux. Das sind grob gesagt unsere Hauptetappen, das bedeutet also Guggenheim, Arzak, Tapas, Fischmärkte, Weingüter und Wein.

mehr >

Kommentar schreiben >   

Ich bin ehrlich, ich bin kein großer Spanienliebhaber (nach diesem Urlaub werde ich es aber wahrscheinlich sein), ich bin auch kein großer Fan der Spanier und das einzige was ich bisher von der Iberischen Halbinsel gesehen erlebt und er-essen habe ist Katalonien. Wahrscheinlich hat Kathrin recht, meine Abneigung entsteht ein bisschen aus Neid.. denn in Spanien lebt man gut, isst man gut, es geht einem gut... besser als an jedem anderen Ort der Welt... das wurde mit zumindest hunderte Male von allen Spaniern versichert, die ich je kennengelernt habe.

Ich Gegensatz dazu habe ich zum Glück nicht viele französische Freunde, und diese wenigen lieben Italien uns sein Essen.
Freunde wie Cecile, die als gute Französin immer über mich lacht wenn ich sage, dass ich die französische Küche liebe, die Weine, die verschiedenen Käse und eigentlich alles Essbare, das in Frankreich produziert wird. Ein Italiener, der das französische Essen dem Italienischen vorzieht "n'est pas possible ahahahhaha..." :)

Da ich in Bayern lebe und mir leider nicht all diese Köstlichkeiten (Miesmuscheln, Brasse, Schnecken, Obst und Gemüse jeglicher Art und natürlich Käse, jede Art von Käse) der französischen Fisch- und Gemüsemärkte zur Verfügung stehen, musste ich mich bisher damit begnügen die Rezepte in meinen Kochbüchern anzuschauen.

Aber endlich kam vor 2 Monaten die Wende. Ein französisches Kochbuch, das mich hat aufschreien lassen : "das kann man machen!". Französisch kochen ohne in Frankreich zu leben. "The little Paris kitchen" von Rachel Khoo, eine Engländerin. Ein bisschen die weibliche Version von Jamie Oliver, aber lange nicht so berühmt wie er.... ihr Buch ist sehr schön, die Rezepte haben (fast) nie mehr als 5 Zutaten, einfach, gut, französisch. Das Buch ist wirklich gut gemacht, nicht nur grafisch sehr schön sondern auch konzeptionell, den Kochbüchern von Jamie Oliver sehr ähnlich... eine kleine Geschichte, die als Intro dient, dann das Rezept, kleine finale Hinweise, schöne Fotos (schade nur, dass die Autorin ein bisschen zu präsent ist). Zum Kaufen.

Rillettes au porc

1/2 kilo Schweinebauch mit Schwarte ( + 200g extra fett )
4 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige

Backofen auf 130 Grad vorheizen.
Schweinebauch und Fett in mittelgroße Stücke schneiden.In einer Auflaufform Fleisch  und Kräuter  zusammen mischen, mit Alufolie bedecken und 3 Stunden in Backofen garen lassen.
Die Auflaufform aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
Speckschwarte entfernen, den Rest in den Mixer gegeben und fein hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen, in WECK-Gläser servieren, dazu Brot und Weißwein reichen - natürlich Französisch :)

vor 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6… - 13  weiter

Rezepte



Nominiert für den BRIGITTE-Food-Blog-Award