Agneau de Marché

E ist herrlich im Urlaub zu sein und jeden Tag wunderbare Dinge an noch wunderbareren Orten essen zu können. Es ist noch viel schöner jeden Tag farbenfrohe und duftende auf Märkten zu finden, auf denen man frische Produkte einzukaufen kann. An so einem Ort ist dieses  Rezept entstanden, in Bordeaux während unserer letzten Urlaubs, im appartement von Laetitia im Viertel St Michel, ca 100 meter vom Stadtmarkt Marché des Capucins entfernt.

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Die Kombination ist sehr eifach, Lamm, Feigen, Thymian. Cote filet, Lammfilet ohne Knochen aber noch mit der Fettschwarte, perfekt im schnell in der Pfanne gebraten zu werden. Septemberfeigen, einfach, klein, süß und sehr intensiv. Thymian, ein Gewürz was nicht nur für die mediterrane Küche sondern auch die des Atlantiks charakteristisch ist.

für zwei Personen

6 Cote filet
6 Feige
6 Thymianzweige
1 EL Weißer Essig
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Natives Olivenöl extra

Den Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. In einer Gußeisenpfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Sobald das Öl heiß ist den Herd etwas herunter drehen und die Thymianzweige und Knoblauch ins Öl geben, dann die Lammkoteletts dazu geben. 2 Minuten anbraten, salzen,umdrehen und noch mal 1 Minute braten lassen. Nach 3 Minuten aus der Pfanne nehmen, einen Teller legen und gut abdecken.

Feigen halbieren und mit der Schnittstelle nach unten in die Pfanne legen. 2 bis 3 Minuten braten lassen, dann 1 EL Weißweinessig dazu geben. Vorsichtig wenden und aufpassen, dass sie nicht kaputt gehen. Wenn der Essig einkocht bildet er zusammen mit dem Zucker süß-saueren Karamell und gibt "Spitz", wie Harald Rüssel sagt.

Warm mit einem Glas Rotwein servieren (am besten Chateau Le Puy, Emilien)

Rillettes au porc

Jetzt sind es nur noch weniger als 10 Tage bis zur Abreise... seit ca 6 Monate planen, überlegen, lesen und "essen" wir diesen französisch-baskischen Urlaub. Bilbao, San Sebastian, Biarritz, Bordeaux. Das sind grob gesagt unsere Hauptetappen, das bedeutet also Guggenheim, Arzak, Tapas, Fischmärkte, Weingüter und Wein.

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Ich bin ehrlich, ich bin kein großer Spanienliebhaber (nach diesem Urlaub werde ich es aber wahrscheinlich sein), ich bin auch kein großer Fan der Spanier und das einzige was ich bisher von der Iberischen Halbinsel gesehen erlebt und er-essen habe ist Katalonien. Wahrscheinlich hat Kathrin recht, meine Abneigung entsteht ein bisschen aus Neid.. denn in Spanien lebt man gut, isst man gut, es geht einem gut... besser als an jedem anderen Ort der Welt... das wurde mit zumindest hunderte Male von allen Spaniern versichert, die ich je kennengelernt habe.

Ich Gegensatz dazu habe ich zum Glück nicht viele französische Freunde, und diese wenigen lieben Italien uns sein Essen.
Freunde wie Cecile, die als gute Französin immer über mich lacht wenn ich sage, dass ich die französische Küche liebe, die Weine, die verschiedenen Käse und eigentlich alles Essbare, das in Frankreich produziert wird. Ein Italiener, der das französische Essen dem Italienischen vorzieht "n'est pas possible ahahahhaha..." :)

Da ich in Bayern lebe und mir leider nicht all diese Köstlichkeiten (Miesmuscheln, Brasse, Schnecken, Obst und Gemüse jeglicher Art und natürlich Käse, jede Art von Käse) der französischen Fisch- und Gemüsemärkte zur Verfügung stehen, musste ich mich bisher damit begnügen die Rezepte in meinen Kochbüchern anzuschauen.

Aber endlich kam vor 2 Monaten die Wende. Ein französisches Kochbuch, das mich hat aufschreien lassen : "das kann man machen!". Französisch kochen ohne in Frankreich zu leben. "The little Paris kitchen" von Rachel Khoo, eine Engländerin. Ein bisschen die weibliche Version von Jamie Oliver, aber lange nicht so berühmt wie er.... ihr Buch ist sehr schön, die Rezepte haben (fast) nie mehr als 5 Zutaten, einfach, gut, französisch. Das Buch ist wirklich gut gemacht, nicht nur grafisch sehr schön sondern auch konzeptionell, den Kochbüchern von Jamie Oliver sehr ähnlich... eine kleine Geschichte, die als Intro dient, dann das Rezept, kleine finale Hinweise, schöne Fotos (schade nur, dass die Autorin ein bisschen zu präsent ist). Zum Kaufen.

Rillettes au porc

1/2 kilo Schweinebauch mit Schwarte ( + 200g extra fett )
4 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige

Backofen auf 130 Grad vorheizen.
Schweinebauch und Fett in mittelgroße Stücke schneiden.In einer Auflaufform Fleisch  und Kräuter  zusammen mischen, mit Alufolie bedecken und 3 Stunden in Backofen garen lassen.
Die Auflaufform aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
Speckschwarte entfernen, den Rest in den Mixer gegeben und fein hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen, in WECK-Gläser servieren, dazu Brot und Weißwein reichen - natürlich Französisch :)

Crostini alla Panzanella Toscana

Als ich mich entschieden habe das Rezept in dieser Form zu schreiben musste ich gleich an meinen Freund Marco Martini denken. Ein Jugendfreund von mir und ein bissiger Kumpel unzähliger angeregter Diskussionen über die toskanische Küche.

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Marco würde sicher sagen: "Zava... das ist keine richtige Panzanella, die Gurken fehlen, ausserdem benutzt du kein toskanisches Brot.... das kann nicht sein... das ist wirklich keine Panzanella."  Und alles in lautstarkem Ton. (Anm. d R. das ist wirklich keine Panzanella!!!!!!)
Marco lebt jetzt in Ha Noi, Vietnam. Ich weiß nicht, wie er es aushält, er, der doch daran gewohnt war zum Frühstück 6 Scheiben Brot mit Tomaten zu essen, zum Mittagessen Spaghetti all'Amatriciana und geschmortes Wildschwein und an heißen Abenden eben Panzanella und Bohnensalat mit Thunfisch und Zwiebeln... natürlich immer mit einem Glas toskanischen Rotwein. Eins ist sicher, er hat abgenommen und er ist ohne seine geliebte Panzanella sicher traurig.

Crostini alla Panzanella Toscana

für 4 Personen 

2 Tomaten
2 Karotten 
1/2  Zwiebel 
4 blätter salat
10 blätter Basilikum
Weißer Essig
Natives Olivenöl extra
Salz 
8 Scheiben Weißbrot

Tomaten kleinschneiden, Karotten putzen, schälen und klein schneiden. Halbe Zwiebel sehr klein schneiden. Alles in eine Schüssel geben und 4-5 EL Olivenöl und 2 EL Essig zugeben, Panzanella muss ölig und sauer sein. Alles verrühren und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Dann gewaschenen und in feine Streifen geschnittenen Salat zum Gemüse geben. Basilikum in kleine Stücke reißen und auch dazu geben. Alles umrühren und mit Salz würzen.
Brotscheiben toasten. Gemüsemischung auf den Brotscheiben verteilen und servieren.
Die toskanische Panzanella mit toskanischem Brot und unglaublich viel leckerer, aber in einem heißen und schwüen bayerischen Sommer geht diese Version auch.

Geschmort Rinderbacken

Ich weiß nicht, ob ich Rinderbacken als ein "Stück Fleisch geringerer Qualität" oder einfach nur als ein "ungewöhnliches Stück" bezeichnen soll. Ich hatte noch nie davon gehört, sie noch nie gekauft, noch nie danach gesucht, aber als Manina, die Köchin vom M-Belleville, sie uns dann als Hauptgang für unsere Hochzeit vorgeschlagen hat, hatte ich keine Zweifel mehr.

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Ich weiß nicht genau warum, vielleicht wegen des Enthusiasmus, mit dem sie davon gesprochen hat, vielleicht wegen meiner unbändigen Neugier, vielleicht auch deshalb, weil ich selber eigentlich einfach baccalà (Kabeljau) essen wollte und mich nicht besonders auf das Fleischgericht konzertiert habe... was auch immer, aber letztendlich waren die Rinderbacken ein voller Erfolg.

Wegen des großen Erfolgs und auch wegen meiner Neugier (ich habe sie an der Hochzeit ja nicht gegessen) haben ich mich entschlossen sie zu einem Essen mit zwei Freunden (Hans und Manu) zu kochen, die sehr gerne Fleisch essen. Und ich habe sie auf dem Bauernmarkt bestellt.

2 Rinderbacken, je 300 g, schön, dunkelrot, ein bisschen durchwachsen, genau richtig... fantastisch, danke Frau Salup, danke Naturhof Brandl für die schönsten Rinderbacken, die ich je auf dem Markt gesehen habe :-) 

Für das Rezept bin ich natürlich direkt zu Manina gegangen. Sehr einfach... oder besser gesagt, sie hat es mir als sehr einfach erklärt, aber wie schon meine Mutter immer sagte: "Antonio, vertraue keinen Köchen, sie haben einfach noch das gewisse Etwas..." Ich habe ihr aber vertraut, ich habe einfach nach ihrem Rezept gekocht und in Anbetracht des Resultates war ich sehr zufrieden, auch ohne das gewisse Etwas.

Geschmort Rinderbacken 

für 4 Personen 

600g Rinderbacken
600g Karotten (Urkarotten) 
2 Zwiebeln
2 L Rotwein
Olivenöl extra vergine, Salz, Pfeffer, 4 Lorbeerblätter

Ofen auf 150 °C vorheizen.

Rinderbacken in eine ofenfeste Form geben und mir ein bisschen Olivenöl auf dem Herd kurz scharf anbraten. Dann 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten lasse und häufig wenden. Inzwischen Karotten dun Zwiebeln schälen, Zwiebeln sehr kleine schneiden, die Karotten können auch ganz bleiben. Gemüse und Lorbeerblätter zum Fleisch geben und weiter 5 Minuten braten lassen, immer wieder mit einem Kochlöffel umrühren. Nach belieben salzen und pfeffern, ich gebe immer recht wenig Salz dazu.

1 1/2 L Wein dazu geben, Deckel auf die Form geben (so gut wie möglich schließen) und dann 4 Stunden bei 150 °C kochen lassen. Fleisch ab und zu wenden, damit es nicht am Boden festklebt und nach und nach den restlichen Wein dazu geben.

Nach 4 Stunden aus dem Ofen nehmen, Fleisch und Karotten auf einen separaten Teller geben, die Weinsauce noch mal für 15 Minuten auf dem Herd einkochen. Dann das Fleisch 2 Minuten dazu geben.

Auf Tellern anrichten, mit Sauce und Karotten garnieren.

P.S. Im originalen Rezept hat Manina keine Lorbeerblätter verwendet, aber für mich haben sie dem ganzen etwas Toskanisches gegeben, dem ich nicht widerstehen konnte...

Crostini Schafheublumenkäse-Radieschen

Oft entstehen Rezepte einfach so, aus Zufall. Man hat eine wage Erinnerung an etwas, das man gegessen hat, das einem gut geschmeckt hat, ein Geschmack, der einem im Kopf geblieben ist aber man erinnert sich nicht mehr wo man ihn probiert hat.

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Dieses Rezept ist genau so ein Fall, ich habe dieses Bild von fein geschnittenen Radieschen im Kopf, eine Marinade aus Honig, weißem Balsamico, Olivenöl... aber ich weiß gar nicht mehr wo ist sie gesehen oder gegessen habe.
Ein weiterer determinierender Grund bei der Entstehung von einem neuen Rezept ist oft das Fehlen bestimmter Zutaten; oder die Notwendigkeit Dinge zu verbrauchen, die schon fast abgelaufen sind.
Der Balsamico-Essig ist alle, ein schönes Stück Schafheublumenkäse der verbraucht werden, und die gute Weißbrot gerade gekauft und perfekt getoastet.

für 2 Personen 

6 Scheiben Weißbrot
4 Radieschen
2 EL Olivenöl extra vergine
1 TL Honig 
150 g Schafheublumenkäse (oder Feta)
1 EL Milch 
schwarzer gemahlener Pfeffer

Mit einer Gabel in eine Schüssel den Käse bröckeln. Milch hinzufügen und mischen, so dass eine cremig-krümelige Sauce entsteht. Radieschen in dünne Scheiben schneiden, in einer zweiten Schüssel mit Öl und Honig anmachen. 10 Minuten ziehen lassen.
6 Scheiben Brot toasten.
Käsemischung auf dem Brot verteilen und mit den marinierten Radieschen garnieren.
Mit einer Prise schwarzem Pfeffer servieren.

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