Crostini alla Panzanella Toscana

Als ich mich entschieden habe das Rezept in dieser Form zu schreiben musste ich gleich an meinen Freund Marco Martini denken. Ein Jugendfreund von mir und ein bissiger Kumpel unzähliger angeregter Diskussionen über die toskanische Küche.

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Marco würde sicher sagen: "Zava... das ist keine richtige Panzanella, die Gurken fehlen, ausserdem benutzt du kein toskanisches Brot.... das kann nicht sein... das ist wirklich keine Panzanella."  Und alles in lautstarkem Ton. (Anm. d R. das ist wirklich keine Panzanella!!!!!!)
Marco lebt jetzt in Ha Noi, Vietnam. Ich weiß nicht, wie er es aushält, er, der doch daran gewohnt war zum Frühstück 6 Scheiben Brot mit Tomaten zu essen, zum Mittagessen Spaghetti all'Amatriciana und geschmortes Wildschwein und an heißen Abenden eben Panzanella und Bohnensalat mit Thunfisch und Zwiebeln... natürlich immer mit einem Glas toskanischen Rotwein. Eins ist sicher, er hat abgenommen und er ist ohne seine geliebte Panzanella sicher traurig.

Crostini alla Panzanella Toscana

für 4 Personen 

2 Tomaten
2 Karotten 
1/2  Zwiebel 
4 blätter salat
10 blätter Basilikum
Weißer Essig
Natives Olivenöl extra
Salz 
8 Scheiben Weißbrot

Tomaten kleinschneiden, Karotten putzen, schälen und klein schneiden. Halbe Zwiebel sehr klein schneiden. Alles in eine Schüssel geben und 4-5 EL Olivenöl und 2 EL Essig zugeben, Panzanella muss ölig und sauer sein. Alles verrühren und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Dann gewaschenen und in feine Streifen geschnittenen Salat zum Gemüse geben. Basilikum in kleine Stücke reißen und auch dazu geben. Alles umrühren und mit Salz würzen.
Brotscheiben toasten. Gemüsemischung auf den Brotscheiben verteilen und servieren.
Die toskanische Panzanella mit toskanischem Brot und unglaublich viel leckerer, aber in einem heißen und schwüen bayerischen Sommer geht diese Version auch.

Geschmort Rinderbacken

Ich weiß nicht, ob ich Rinderbacken als ein "Stück Fleisch geringerer Qualität" oder einfach nur als ein "ungewöhnliches Stück" bezeichnen soll. Ich hatte noch nie davon gehört, sie noch nie gekauft, noch nie danach gesucht, aber als Manina, die Köchin vom M-Belleville, sie uns dann als Hauptgang für unsere Hochzeit vorgeschlagen hat, hatte ich keine Zweifel mehr.

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Ich weiß nicht genau warum, vielleicht wegen des Enthusiasmus, mit dem sie davon gesprochen hat, vielleicht wegen meiner unbändigen Neugier, vielleicht auch deshalb, weil ich selber eigentlich einfach baccalà (Kabeljau) essen wollte und mich nicht besonders auf das Fleischgericht konzertiert habe... was auch immer, aber letztendlich waren die Rinderbacken ein voller Erfolg.

Wegen des großen Erfolgs und auch wegen meiner Neugier (ich habe sie an der Hochzeit ja nicht gegessen) haben ich mich entschlossen sie zu einem Essen mit zwei Freunden (Hans und Manu) zu kochen, die sehr gerne Fleisch essen. Und ich habe sie auf dem Bauernmarkt bestellt.

2 Rinderbacken, je 300 g, schön, dunkelrot, ein bisschen durchwachsen, genau richtig... fantastisch, danke Frau Salup, danke Naturhof Brandl für die schönsten Rinderbacken, die ich je auf dem Markt gesehen habe :-) 

Für das Rezept bin ich natürlich direkt zu Manina gegangen. Sehr einfach... oder besser gesagt, sie hat es mir als sehr einfach erklärt, aber wie schon meine Mutter immer sagte: "Antonio, vertraue keinen Köchen, sie haben einfach noch das gewisse Etwas..." Ich habe ihr aber vertraut, ich habe einfach nach ihrem Rezept gekocht und in Anbetracht des Resultates war ich sehr zufrieden, auch ohne das gewisse Etwas.

Geschmort Rinderbacken 

für 4 Personen 

600g Rinderbacken
600g Karotten (Urkarotten) 
2 Zwiebeln
2 L Rotwein
Olivenöl extra vergine, Salz, Pfeffer, 4 Lorbeerblätter

Ofen auf 150 °C vorheizen.

Rinderbacken in eine ofenfeste Form geben und mir ein bisschen Olivenöl auf dem Herd kurz scharf anbraten. Dann 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten lasse und häufig wenden. Inzwischen Karotten dun Zwiebeln schälen, Zwiebeln sehr kleine schneiden, die Karotten können auch ganz bleiben. Gemüse und Lorbeerblätter zum Fleisch geben und weiter 5 Minuten braten lassen, immer wieder mit einem Kochlöffel umrühren. Nach belieben salzen und pfeffern, ich gebe immer recht wenig Salz dazu.

1 1/2 L Wein dazu geben, Deckel auf die Form geben (so gut wie möglich schließen) und dann 4 Stunden bei 150 °C kochen lassen. Fleisch ab und zu wenden, damit es nicht am Boden festklebt und nach und nach den restlichen Wein dazu geben.

Nach 4 Stunden aus dem Ofen nehmen, Fleisch und Karotten auf einen separaten Teller geben, die Weinsauce noch mal für 15 Minuten auf dem Herd einkochen. Dann das Fleisch 2 Minuten dazu geben.

Auf Tellern anrichten, mit Sauce und Karotten garnieren.

P.S. Im originalen Rezept hat Manina keine Lorbeerblätter verwendet, aber für mich haben sie dem ganzen etwas Toskanisches gegeben, dem ich nicht widerstehen konnte...

Crostini Schafheublumenkäse-Radieschen

Oft entstehen Rezepte einfach so, aus Zufall. Man hat eine wage Erinnerung an etwas, das man gegessen hat, das einem gut geschmeckt hat, ein Geschmack, der einem im Kopf geblieben ist aber man erinnert sich nicht mehr wo man ihn probiert hat.

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Dieses Rezept ist genau so ein Fall, ich habe dieses Bild von fein geschnittenen Radieschen im Kopf, eine Marinade aus Honig, weißem Balsamico, Olivenöl... aber ich weiß gar nicht mehr wo ist sie gesehen oder gegessen habe.
Ein weiterer determinierender Grund bei der Entstehung von einem neuen Rezept ist oft das Fehlen bestimmter Zutaten; oder die Notwendigkeit Dinge zu verbrauchen, die schon fast abgelaufen sind.
Der Balsamico-Essig ist alle, ein schönes Stück Schafheublumenkäse der verbraucht werden, und die gute Weißbrot gerade gekauft und perfekt getoastet.

für 2 Personen 

6 Scheiben Weißbrot
4 Radieschen
2 EL Olivenöl extra vergine
1 TL Honig 
150 g Schafheublumenkäse (oder Feta)
1 EL Milch 
schwarzer gemahlener Pfeffer

Mit einer Gabel in eine Schüssel den Käse bröckeln. Milch hinzufügen und mischen, so dass eine cremig-krümelige Sauce entsteht. Radieschen in dünne Scheiben schneiden, in einer zweiten Schüssel mit Öl und Honig anmachen. 10 Minuten ziehen lassen.
6 Scheiben Brot toasten.
Käsemischung auf dem Brot verteilen und mit den marinierten Radieschen garnieren.
Mit einer Prise schwarzem Pfeffer servieren.

Bayrisches Pesto 2 (AKA Bärlauch Pesto)

Jetzt haben aus kulinarischer Sicht die gefährlichsten 4 Wochen des Jahres begonnen...denn während dieser vier Wochen gibt es Bärlauch am Gemüsestand. Ich kann nicht widerstehen, auch wenn ich weiß, dass ich dadurch meine zwischenmenschlichen Beziehungen gefährde, ich muss ihn einfach kaufen.

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Ich verwende ihn auf viele verschiedenen Arten, in Suppen, Soufflés, frisch in Salaten, als Zugabe zu Omeletts oder um Pesto zu machen.
Dieses Rezept habe ich wie so oft aus meinen Kindheitserinnerungen hervorgekramt, und zwar aus meinen Sommerferien in Monterosso, und dann habe ich es an mein geliebtes Bayern angepasst.

Ich liebte es in die Cinque Terre zu fahren, um meinen Onkel Achille zu besuchen, der Fischer war. Er hat mich in seinem Boot mitgenommen, um vor Monterosso Miesmuscheln zu sammeln und sonntags, wenn er nicht zum Fischen fuhr hat er mir gezeigt, wie man eingelegt Sardellen macht (meine Schwester macht sie noch immer nach Onkel Achilles Art). Onkel Achille hat zum Pesto, natürlich mit Basilikum gemacht, immer Kartoffeln dazu gemacht. Das ist wahrscheinlich ein Brauch, der noch aus den Kriegsjahren stammt. Damals war selbst Pasta ein Luxus und um die Mahlzeit ein bisschen gehaltvoller zu machen gab man ins Nudelwasser (um noch ein bisschen Gas zu sparen) 3 bis 4 Kartoffeln. Die Kartoffeln machen das bayerische Pesto nicht nur besser und cremiger sondern schwachen auch den fatalen Effekt des Bärlauch etwas ab.

Für 3 Personen

350g Pasta Lunga (Linguine-7 oder Spaghetti-11)
20-30 Bärlauch-Blätter
2 Kartoffeln
3 EL Parmigiano
2 EL Pinienkerne
4 EL Olivenöl
grobes Salz
Salz

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, wirklich viel Wasser, denn die Pasta braucht viel Wasser, um gut zu werden.

In ein hohes Gefäß den Bärlauch und des Öl geben und so lange mit dem Stabmixer mixen, bis eine cremige Masse entsteht. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Wenn das Wasser kocht Salz und Kartoffeln hinein geben. Nach 2 Minuten auch die Paste mitkochen.
Inzwischen in einer Pfanne die Pinienkerne rösten, dann die Hälfte zusammen mit dem Parmesan zum Bärlauch dazu geben. Nochmals 20 Sekunden mixen.
Etwas Nudelwasser zum Pesto geben, noch mal rühren und dann die restlichen Pinienkerne dazu fügen. Mit Salz abschmecken.

Nudeln abgießen, dabei 4 EL Wasser im Topf lassen. Nudeln zurück in den Topf geben, Pesto dazu, gut umrühren und noch 2 Minuten kochen lassen. Das muss man ein bisschen mit Feingefühl machen, aber auf diese Art verbindet sich das Pesto perfekt mit den Nudeln und es wird schmackhafter und homogener.

Birnen-Ingwer Marmelade

Die Birnensaison geht dem Ende zu, leider auch die Apfelsaison aber langsam kommen dafür das erste Frühlingsobst. Kirschen (Regina, Sam, Samba), Aprikosen (Goldrich, Aurora).
Ehrlich gesagt liebe ich Birnen und ich esse mindestens einen Apfel pro Tag. Aber nach 6 Monaten kann ich sie nicht mehr sehen.

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Auch unser Marmeladevorrat von letztem Sommer geht langsam zu Neige. Wir haben nur noch ein Glas Erdbeermarmelade und 2 Gläser Quittenmarmelade. Also müssen wir uns mit dem was noch da ist zufrieden geben und noch 2 Monate durchhalten. Apfelmarmelade kommt bei Kathrin nicht gut an, Birnenmarmelade aber schon. Also mache ich Birnenmarmelade und als exotischen Touch gebe ich Ingwer dazu.

Die Birnen habe ich beim Bauernhof Geiger gekauft. Alexander Lucas und Conference, die ersteren sind riesig, die zweiten sind sehr süß und deshalb Ottos Lieblingsbirnen. Der Ingwer kommt vom Stand von meinem Freund Peter, es gibt ihn immer frisch.

Für 6 Gläser

2 kg Birnen (1 Kg Alexander Lucas, 1 kg Conference)
1 kg Zucker 1:2  (oder 1,5 kg normaler Zucker)
25 g Ingwer in kleine Würfel geschnitten
Saft einer Zitrone

Birnen waschen und klein schneiden uns ca. 20 Minuten in einem großen Topf kochen. Dann den Zucker zugeben. Weitere 20 Minuten kochen, dabei immer wieder gut umrühren.
Wenn die Birnen weich sind zu einem Brei quetschen, dann Zitronensaft und Ingwer zugeben. Nochmals 10 Minuten kochen lassen und dann mit einem Löffel die Konsistenz testen. Wenn sie ok ist die Marmelade in Gläser füllen, gut verschließen und dann auf den Kopf stellen.
Die Marmelade schmeckt gut in der Früh im Müsli oder auf Brot aber auch abends als Brotzeit zu Ziegenkäse, den es auch auf dem Markt gibt.

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