Kürbis-Petersilienwurzel-Gemüse

(Kathrins Rezept)
Bei uns ind er Familie sind die Rollen anders verteilt als so oft. Zava ist für Einkaufen und Kochen verantwortlich, ich mache die administrativen Dinge. Abends koche ich eigentlich nie, da Zava sich gerne in der Küche entspannt, wenn er von der Arbeit heim kommt. Er schaltet sein italienisches Radio an und fängt an zu schneiden, braten, backen. Ich liege währenddessen meistens auf der Couch und entspanne bei den Geräuschen aus der Küche. Manchmal möchte ich Zava helfen, aber scheinbar gehe ich ihm eher im Weg um, den er schmeißt mich regelmäßig raus :)

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Wenn ich doch mal koche, dann folge ich immer einem Rezept, da ich nicht Zavas Intuition habe. Das klappt immer sehr gut, so gut, dass ich sogar Zava bei unserer Perfekt-Dinner-Runde geschlagen habe. Unglaublich aber wahr, und Zava knabbert noch heute an der Niederlage... :)

Eine Beilage, die ich beim Perfekten Dinner gekocht habe, ist auf besondere Begeisterung bei den Gästen gestoßen: Kürbis-Petersilienwurzel-Gemüse

Es geht einfach und schnell und schmeckt wirklich ausgezeichnet. Die Petersilienwurzel entfaltet beim anbraten in der Butter einen leicht süßlichen Geschmack und harmoniert sehr gut mit dem Kürbis. Die Beilage passt zu vielen Herbstgerichten und sieht schön aus, der orangene Kürbis und die weiße Petersilienwurzel bringen ein bisschen Farbe auf den Teller.

Hier das Rezept, das ich in der Zeitschrift essen&trinken gefunden habe


Für 4 Personen

500 g Kürbis (ich nehme Hokkaido, den muss man nicht schälen)
250 g Petersilienwurzel
1 Schalotte
2 EL Öl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Marojan (Thymian)

Den Kürbis halbieren, das weiche Innere mit den Kernen auskratzen. Petersilienwurzel schälen (mit einem Kartoffelschäler). Beide in ca 1 cm große Würfel schneiden. Schalotte würfeln.

Öl und Butter in eine Pfanne geben und erhitzen, Petersilienwurzel zugeben und ca 5 Minuten braten, dann Kürbis und Schalotte zugeben und nochmal alles ca 8-10 Minuten braten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frischesn Majoran zugeben und vermischen.

Der Bayerisches Forellenkaviar

Das Gold der Bayern? Bier? Neeeeein, Forellenkaviar.... unbedingt Forellenkaviar, der müsste das bayerische Gold sein :). Leider ist dem nicht so.

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Bayerisches Forellenkaviar hat eine goldene Farbe, einen feinen Geschmack, er ist delikat unter jedem Aspekt, nicht aufdringlich, du spürst ihn auf dem Gaumen und ein paar Sekunden später ist er schon wieder verschwunden. Diese Beschreibung würde auch zu einem bayerischen Bier passen, oder zu einem ausgezeichneten Frankenwein.

Ich finde den Kaviar jedenfalls perfekt, obwohl ich eigentlich kein Kaviarliebhaber bin. Vor allem schmeckt er mir wegen seines sanften Geschmacks, ich hasse nämlich Fischgeschmack der stundenlang im Mund bleibt.

Das Rezept habe ich von meinem Forellen- und Saiblings-Verkäufer vom Fischstand, der immer etwas finster und wenig gesprächig ist, aber andererseits sehr nett und genau ist wenn er erklärt, wie man den Fisch kochen soll.

Bayerischer Kaviar

für 100g Forelleneier (ein kleines Schüsselchen)
4,5g Salz (ein gehäufter Teelöffel)
1,5g Zucker (eine Löffelspitze)
1 EL Zitronensaft (oder auch weniger ganz nach Geschmack)

Jedes Rezept hat seine lästigen uns seinen lustigen Teil (für die meisten Leute ist das Kochen lästig und das Essen lustig). Die wirklich sehr lästige Sache bei diesem Rezept ist, wenn man die Eier von ihrem Eiersack trennen muss. Die Eier wollen nämlich partout nicht aus ihrem geliebten Säckchen raus, das sehr dünn und schleimig ist. Es ist eine Arbeit, bei der es viel Geduld und Liebe braucht :) .

Wenn die Eier endlich aus dem Sack raus sind (ihr könnt sie kurz unter fließendem Wasser abspülen, muss aber nicht sein), gebt ihr sie in eine Schüssel und fügt Salz, Zucker und Zitronensaft dazu. Dann eine Klarsichtfolie über die Schüssel geben und mindestens 5 Stunden, noch besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. Ihr könnt euren geliebten Kaviar dann am nächsten Tag zum Frühstück essen. Er hält sich im Kühlschrank aber auch bis zu einer Woche.

Man kann den Kaviar in verschiedensten Rezepten verwenden, mir schmeckt er aber am besten auf einem getoasteten Brot mit Butter und einem Spritzer Zitrone. Als Alternative zur Butter könnt ihr auch Ziegenfrischkäse verwenden und alles mit einem kleine Zweig Thymian oder frischem Basilikum garnieren.

(Anm. d. Red: sehr gut passt ein Löffelchen Kaviar auch zu einer Kartoffelsuppe)

20 Minuten Roastbeef

Wie ich schon erzählt habe hatte mich vor ca. 3 Jahren das Molekular-Küchen-Fieber gepackt. Molekularküche bedeutet nicht nur, dass man magische Wunderpülverchen verwendet, sondern es geht auch um spezielle Gar-Prozesse: z.B. unter Vakuum kochen, Räuchern oder bei extrem niedrigen Temperaturen von -20/-30 Grad. Eine meiner Favoriten war das Kochen bei normal Niedrigtemeraturen, zum Beispiel Roastbeef das 2-3 Stunden bei 58 °C gegart wird. Dinge, die mein Herd leider nur begrenzt mitmachte, er heizte auf 50, dann auf 60 Grad und schnellte dann plötzlich auf 70 Grad hoch, kurz gesagt, ohne eine guten Ofen ist das alles eher eine Tortur als Spaß. Aber trotz den Schwierigkeiten wurde es zum Schluss immer sehr lecker, fantastisch, also zu 90% ein perfektes Roastbeef. Bis zum dem tag, an dem ich es bei meiner Mutter in Italien ausprobieren wollte.

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Sie kocht seit 60 Jahren Roastbeef, und seit 60 Jahren auf die gleiche Art und Weise. Auch wenn sie das ganze etwas komisch fand, hat sie mich wie jede gute Mama machen lassen.
Es wurde ein Desaster.
Der Herd hat nicht gut reagiert, er ist halt kein deutscher Herd. Das Roastbeef war verkocht, fast ungenießbar.

Seitdem mache ich Roastbeef nicht mehr nach molekularer Art, sondern nach Art meiner Mutter. Ich überspringe jetzt ihre Erklärung. Wie immer hat sie mir keine Angaben zu Zeit und Temperatur gegeben.. wie immer muss man nach Stil und Intuition gehen.
Aber hier schreiben wir ja Rezepte und die Intuition hilft nur bis zu einem gewissen Punkt... aber Stil braucht es.
 
Für 3 Personen
 
300/400 g Roastbeef (Rinderlende)
2 TL Salz
1-2 TL Pfeffer
Olivenöl
Faden, um das Fleisch zu binden
Wasser/Brühe 
 
In einen mittelgroßen Topf (24 cm Durchmesser) das Olivenöl geben, der Boden sollte mit 2 mm Olivenöl bedeckt sein. Das Fleisch salzen und pfeffern und mit dem Faden binden, das ist wichtig, damit das Fleisch sein Form behält (jeder hat hier seinen eigenen Stil, schaut es euch im Internet an, wenn ihr gar nicht wisst, wie ihr es machen sollt).
Das Öl erhitzen und dann das Fleisch in den Topf geben. Das Fleisch von alle (meistens 4) Seiten 2 Minuten anbraten. Danach Temperatur herunter drehen und das Fleisch weite 10-15 Minuten garen lassen, dabei immer wieder umdrehen. Die Garzeit hängt von der Größe und Form des Stücks ab, um so kleiner das Stück ist, um so kürzer muss es gegart werden. Und bitte unbedingt einen Deckel auf den Topf geben!
3 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, gebt ihr drei Löffel Wasser oder Brühe in den Topf und lasst es noch mal zugedeckt köcheln. Nach dem Kochen noch 10 Minuten ziehen lassen.
 
Dann in feine Scheiben schneiden und servieren, ein bisschen von dem Fleischsaft darüber geben.
Wenn es zu durch geworden ist, dann verkürzt beim nächsten Mal die Kochzeit, die Intuition hilft!

Der Sonntags-Sugo (AKA Ragú)

Bei uns in der Toskana heißt das Ragú nicht Ragú oder Bolognese-sauce, sondern "Sugo". Und bei uns in der Toskana macht man den Sugo Sonntag vormittag. Eigentlich stehen die toskanischen Mamas schonn um 7 in der Früh auf, um den Sugo zu machen. Den Sugo kann man nämlich nicht schnell machen, es braucht Geduld, Zeit und Liebe, damit er gut wird.
 
Man muss "gli odori" nehmen, sie waschen, gut zerkleinern und dann langsam anbraten. Danach kommt das Fleisch dazu, dass auch langsam angebraten wird, es muss fast ein bisschen am Topfboden kleben bleiben, aber nicht zu stark. Dann abkratzen und dann wird wieder mit Liebe das gute Tomatenkonzentrat und ein bisschen warmes Wasser zugegeben. Aber nur ein ganz bisschen, denn sonst wird, wie meine Mutter Adele sagt: "...der Sugo verwässert, ausgebleicht, und dann ist es kein Sugo mehr.".

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Na jedenfalls muss der Sugo langsam gemacht werden und 3 Stunden köcheln, und dafür machen sich alle über mich lustig und sagen, dass ich wie immer übertreibe. Aber wenn sie ihn dann essen, mit selbstgemachten Maccheroni (so nennen wir im Casentino die Pappardelle), dann sagen alle das gleiche: wahnsinnig lecker!

Für 4-5 Personen

500 gr Rinderhack (oder Schwein-Rind)
Gli odori: 1 Selleriestange, 2 Karotten, 1 Zwiebel
3 EL Tomatenkonzentrat
1/2 L warmes Wasser
2 Nelken (oder 1 TL Kaffeepulver)
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die "odori" zerkleinern, entweder per Hand auf dem Schneidebrett, wenn ihr Geduld habt, oder im Mixer. Es ist wichtig, dass sie sehr klein und gleichmäßig sind, sie müssen sich später im Sugo auflösen.
Auf dem Herd Öl und Butter in einen Kasserolle geben, sobald die Butter geschmolzen ist die Odori zugeben und alles 10-15 Minuten leicht braten lassen. Dann das Hackfleisch dazu geben.

Meine Mutter macht auf anraten des Dorfmetzers immer kleine runde Pflanzern aus dem Fleisch. der Grund ist einfach: vor 40/50 Jahren gab es noch kein Hackfleisch, die Leute machten den Sugo aus kleinen Fleischstücken, die richtig klein geschnitten wurden, nachdem sie gekocht worden waren. Natürlich schmeckte das Hackfleisch so anders, und diesen Geschmack kann man wieder aufleben lassen, indem man das Hackfleisch zu kleinen Pflanzern formt und erst mal so anbraten lässt.

Das Fleisch muss 15-20 Minuten kochen, es muss gut und langsam anbraten, vielleicht sogar, wie oben beschrieben, indem es ein klein bisschen am Boden anhaftet.
Dann 1 und 1/2 EL Tomatenmark zugeben und im Fleisch zergehen lassen. Jetzt könnt ihr mit einem Holzlöffel die Pflanzern gleichmäßig zerkleinern. Salzen und pfeffern und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Nach und nach das Wasser zugeben, in dem das restliche Tomatenmark aufgelöst wurde.
Der Sugo muss jetzt nochmals 2 Stunden köcheln, langsam, aber er muss richtig köcheln. Passt auf, dass er nicht zu trocken wird.
Nach ca. 1 Stunde die Nelken dazu geben. Oder aber ich probiert die Methode meines alten Freundes Ros aus und ihr gebt anstatt den Nelken einen kleinen Löffel Kaffeepulver dazu.
Nach 2 Stunden empfehle ich den Sugo nochmals mit Deckel 1 Stunde ziehen zu lassen. Sobald ihr ihn braucht erhitzt ihr ihn nochmal.

Meine Mutter richtet dann folgendermaßen an: sie gibt einen Teil des Sugos auf eine große flache Schüssel, dann kommen die Pappardelle drauf, dann eine schöne Schicht geriebener Pecorino, dann wieder Sugo, Pappardelle, Pecorino. Dann vermischt sie vorsichtig alles und bringt die Schüssel auf den Tisch.

Das Ganze schmeckt übrigens aufgewärmt am nächsten Tag auch sehr lecker! Noch besser wird es, wenn die Nudeln ein bisschen am Pfannenboden ankleben.

Quittenmarmelade

Es gibt ein paar Nahrungsmittel, die meine Kindheit negativ und positiv geprägt haben.

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Negativ ist für mich zum Beispiel Ananaskuchen. Ich glaube, meine Mutter hat ihn bis ich 18 Jahre alt war jedes Wochenende gebacken, mir wird schon schlecht wenn ich nur daran denke. Dann noch Kartoffelknödel, auch so etwas, was ich nicht mehr sehen und essen kann. Denn als ich 14 war haben wir einen Schulausflug nach München gemacht, wir waren jung, sorglos und auch ein bisschen naiv. An einem Abend habe ich auf dem Starkbierfest ein bisschen zu viel gegessen und getrunken, mir ging es sehr schlecht...und deshalb ist das einzige, was mir in Erinnerung geblieben ist, diese schreckliche durchwachte Nacht, die ich im Bad verbracht habe, und mein Abneigung gegen Kartoffelknödel, die ich an besagtem Abend gegessen hatte.

 
Ok, stopp jetzt mit den negativen Dingen, gehen wir zu den Positiven über.
 
Wie die Birnen haben auch die Quitten jeden September unseren Keller bevölkert. Tausende von Quitten, die wir, wie auch die Birnen, dem ganzen Dorf geschenkt haben. Zum roh essen eignen sie sich nicht besonders, sie sind sehr hart und sauer, auch wenn ich sie immer geliebt habe. Aber sie sind super für Marmeladen und Kompott. In Deutschland habe ich zum ersten Mal Quittengelee gesehen, in der Toskana gibt es das nicht.
Aber die Quittenmarmelade ist, wie gesagt, eins der Dinge gewesen, die meine Kindheit verschönert hat. Denn zum Frühstück und als Brotzeit habe ich immer riesige Brotscheiben gegessen, die dick mit Marmelade, Quittenmarmelade, bestrichen waren.
 
Für 6 Gläser
 
2 kg Quitten
1 kg Gelierzucker 2:1
1 Vanilleschote
1 Bio-Zitrone
 
Die Quitten gut waschen. 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Das macht das Schälen einfacher und außerdem werdsen die Quitten dann nicht mehr braun. Aus dem Wasser nehmen und 10-15 Minuten abkühlen lassen. Dann vierteln und schälen und das holzige Kernhaus heraus schneiden.
Die Quitten mit Zucker, Zitronensaft und einem Glas Wasser in einen Topf geben, aufkochen lassen und noch 10 Minuten köcheln lassen. Oft rühren damit die Masse nicht anbrennt. Die Vanille dazu geben. dafür die Schote mit einem Messer aufschlitzen und braunen Vanillesamen, die sogenannte Vanille, herauskratzen.
Die übrige geblieben Schote kann man wunderbar benutzen, um Vanillezucker zu machen. Dazu einfach die Schote und 1/2 kg Zucker in ein verschlossenen Gefäß geben. Damit könnt ihr dann eure Kuchen verfeinern.
Noch 5 Minuten kochen lassen, mit dem Stabmixer pürieren und dann in die sterilisierten Marmeladegläser geben. Gläser verschließen und auf den Kopf stellen, die ganze Nacht stehen lassen, oder besser gesagt, bis sie abgekühlt sind.
 
Die Quittenmarmelade macht ein bisschen mehr Arbeit als anderes Obst, aber sie schmeckt mir so gut, dass ich sie doch jedes Jahr machen muss.
 
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