Rezepte

20 Minuten Roastbeef

Basics / Toskana / Schnell

Wie ich schon erzählt habe hatte mich vor ca. 3 Jahren das Molekular-Küchen-Fieber gepackt. Molekularküche bedeutet nicht nur, dass man magische Wunderpülverchen verwendet, sondern es geht auch um spezielle Gar-Prozesse: z.B. unter Vakuum kochen, Räuchern oder bei extrem niedrigen Temperaturen von -20/-30 Grad. Eine meiner Favoriten war das Kochen bei normal Niedrigtemeraturen, zum Beispiel Roastbeef das 2-3 Stunden bei 58 °C gegart wird. Dinge, die mein Herd leider nur begrenzt mitmachte, er heizte auf 50, dann auf 60 Grad und schnellte dann plötzlich auf 70 Grad hoch, kurz gesagt, ohne eine guten Ofen ist das alles eher eine Tortur als Spaß. Aber trotz den Schwierigkeiten wurde es zum Schluss immer sehr lecker, fantastisch, also zu 90% ein perfektes Roastbeef. Bis zum dem tag, an dem ich es bei meiner Mutter in Italien ausprobieren wollte.

Sie kocht seit 60 Jahren Roastbeef, und seit 60 Jahren auf die gleiche Art und Weise. Auch wenn sie das ganze etwas komisch fand, hat sie mich wie jede gute Mama machen lassen.
Es wurde ein Desaster.
Der Herd hat nicht gut reagiert, er ist halt kein deutscher Herd. Das Roastbeef war verkocht, fast ungenießbar.

Seitdem mache ich Roastbeef nicht mehr nach molekularer Art, sondern nach Art meiner Mutter. Ich überspringe jetzt ihre Erklärung. Wie immer hat sie mir keine Angaben zu Zeit und Temperatur gegeben.. wie immer muss man nach Stil und Intuition gehen.

Aber hier schreiben wir ja Rezepte und die Intuition hilft nur bis zu einem gewissen Punkt... aber Stil braucht es.

Für 3 Personen

300/400 g Roastbeef (Rinderlende)
2 TL Salz
1-2 TL Pfeffer
Olivenöl
Faden, um das Fleisch zu binden
Wasser/Brühe

In einen mittelgroßen Topf (24 cm Durchmesser) das Olivenöl geben, der Boden sollte mit 2 mm Olivenöl bedeckt sein. Das Fleisch salzen und pfeffern und mit dem Faden binden, das ist wichtig, damit das Fleisch sein Form behält (jeder hat hier seinen eigenen Stil, schaut es euch im Internet an, wenn ihr gar nicht wisst, wie ihr es machen sollt).

Das Öl erhitzen und dann das Fleisch in den Topf geben. Das Fleisch von alle (meistens 4) Seiten 2 Minuten anbraten. Danach Temperatur herunter drehen und das Fleisch weite 10-15 Minuten garen lassen, dabei immer wieder umdrehen. Die Garzeit hängt von der Größe und Form des Stücks ab, um so kleiner das Stück ist, um so kürzer muss es gegart werden. Und bitte unbedingt einen Deckel auf den Topf geben!

3 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, gebt ihr drei Löffel Wasser oder Brühe in den Topf und lasst es noch mal zugedeckt köcheln. Nach dem Kochen noch 10 Minuten ziehen lassen.

Dann in feine Scheiben schneiden und servieren, ein bisschen von dem Fleischsaft darüber geben.

Wenn es zu durch geworden ist, dann verkürzt beim nächsten Mal die Kochzeit, die Intuition hilft!